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レシピカテゴリー 手づくり調味料|広島市安佐南の産婦人科 フジハラレディースクリニック

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レシピ
カテゴリー : 手づくり調味料

味噌つくり手づくり調味料

材料

【材料】(出来上がり量:3.5kg)        
 乾燥大豆 1kg (浸水で2倍量になる)
 米糀(玄米糀、麦麹) 1kg
 塩 400g (塩分約13%) 

【準備】
・味噌作りの前日に大豆を洗い浸水する。
・保存容器を予め洗浄、乾燥させておく。
・調理器具(マッシャーなど)を熱湯消毒する(当日で良い)

【道具】
・保存容器(陶製の甕、プラ製、ホーローの樽など 5L容量の物)
・大き目のボウルや鍋(大豆の浸水用)
・マッシャー
・大鍋(大豆と塩きり糀を混ぜられる容量のもの)

作り方

【仕込み】
① 大豆を煮る。(圧力鍋の場合は、加圧10分。鍋の場合は3-5時間程度。)
② 糀と塩をよく混ぜ「塩きり糀」を作る。
③ 煮た大豆をザルに上げボウルに移し、マッシャーで滑らかになるまでつぶす。
 (煮汁は大豆を混ぜる際に使うのでとっておく。煮汁目安:100~150cc/大豆kg)
  ※煮汁は他の料理(味噌汁やシチューなど)にも使えます。
④ よくつぶした大豆を40℃位に冷まし(熱々で入れると麹菌が死んでしまう為)、塩きり糀を加えよく混ぜる。
⑤ 保存容器に入れていく。握りこぶし大くらいの大きさにまとめ、空気を抜きながら丸める。容器の底に打ちつけて空気を抜くように敷いていく。グーの手で空気を抜きながら表面をならしていく(しっかり空気を抜くことで、腐敗を防ぐ)
⑥ 表面をならし容器の内側についた味噌タネを綺麗にし、塩をまぶす。容器と味噌ダネの境目の部分にカビが生えやすいので特に多めにまぶす。
⑦ ラップをかぶせ、あれば重石をして、ホコリが入らないように新聞紙などで覆い、紐で縛る。
⑧ 家の中でも比較的涼しい場所で最低1年は寝かしておく。

☆レシピの糀の量は乾燥大豆と同量(大豆:糀=1:1)ですが、糀を多めにする(米糀:1.5㎏など)とより甘味の増したお味噌になります。お好みで量を調整して作ってください。